从豆瓣7.8到3.3，这一届美食综艺经历了什么？

王大善人

来源丨传媒圈-传媒头条原创
作者丨谭亚玲
成绩不俗的头部美食综艺《拜托了冰箱》在新一季迎来滑铁卢，播出后，口碑、播放量都遭遇前所未有的断崖式暴跌。豆瓣上3.3的评分与第一季的7.8分形成鲜明的对比，播放量从上一季的最低7500万+跌至5000万+，几乎跌出头部综艺序列。
在这个人人都以吃货自居的时代，总是爆不起来的美食综艺经历了什么？
饮食文化贯穿在中华民族历史长河中，人们常说衣食住行或是柴米油盐酱醋茶，无论哪个，都少不了美食，美食无疑是国人生活中必不可少的重要元素。
根据艺恩咨询数据，2012年几大平台主打美食的综艺节目不过5档，但在2012年，《舌尖上的中国》爆红国内外，这档美食纪录片燃起了观众对美食题材强烈的兴趣。自此美食综艺迎来爆发式增长，经历从家长里短的厨艺教学模式过渡到承载更多娱乐性，甚至衍生出更深层次的对于文化氛围的探讨，已成为综艺市场的主流之一。



美食综艺从十几年前的寥寥无几到如今百花齐放，完成了从量的积累到质的转变。然而在美食综艺模式不断迭代升级的同时，美食综艺的受众流失与口碑下滑也成为不可忽略的现象。
至今为止，美食综艺市场虽然百花齐放，但缺少口碑常青树和真正爆款的现象级节目。美食综艺也从一开始的“下饭”好评到现在节目内容备受争议，不禁让人想问，美食综艺都经历了什么样的变化？

01美食综艺编年史从厨房到真人秀
1979年，央视《为您服务》开播，这就是中国内地的首档美食节目。
到了1983年1月1日，中央电视台正式固定开播《为您服务》栏目，这是中国第一个固定栏目名称、固定播出时间、固定主持人的专题栏目，沈力成为了第一任主持。
《为您服务》定位于普及生活常识，贴近观众生活，同当时其他大部分脱离观众日常生活的电视节目形成鲜明对比，因此在很短时间内便成为了中央电视台的王牌节目之一。其中的“美食走四方”环节首次以知识普及的形式向观众呈现养生和烹饪的内容。


1999年，中国内地最早一档日播专业饮食节目央视《天天饮食》开播，它将现场烹饪点评和明星侃谈文化等进行了有机的结合，让美食素材第一次有了综艺性质。节目抓住现代人们对生活品质不断追求的心理，将厨艺与饮食文化相结合，做家常菜，聊家常事，寻厨艺乐趣，品生活真味。
《天天饮食》打破了以往由专业厨师单纯传授烹饪技艺的传统节目形态，代之以主持人与观众边聊天边介绍的节目形式，场景设计也由传统的单一灶台转入了现代的厨房饭厅。


2012年，纪录片《舌尖上的中国》爆火。同年，央视二套推出了《厨王争霸》，是全球首个米其林星级的厨艺赛事，由欧洲顶尖米其林厨师与中国各路顶级专业厨师进行对决，代表了美食竞技的最高水准，打造“美食+竞技”的综艺模式，赋予美食综艺观赏性和激烈的竞技感。
此后，美食综艺打开新纪元，逐渐摆脱“美食+竞技”模式，从室内厨房走到户外，向着与真人秀融合的方向发展，《中餐厅》《拜托了冰箱》《锋味》《美味猎手》等大批美食综艺涌现。

02走上“慢”路拓宽节目内容价值
2017，《向往的生活》大火，开启了慢综艺的先河。黄磊、何炅和刘宪华三人从城市来到农村，一日三餐都需自给自足，过上了日出而作日落而息的生活，向观众展示出来自食物的“美味+生活”双重魅力。
随后，美食综艺纷纷对准慢综艺这一点，放缓节目节奏，踏上“慢”路，搭上“慢生活”的潮流，利用“美食+慢生活”模式，给观众远离城市、亲近自然的逃离感和平静感，从而提升节目的输出价值。
例如《野生厨房》就更像是野外版的《向往的生活》，节目通过固定MC和嘉宾自驾前往各种“野外”寻找各种有地域特色的野生食物，用原生态的食材和烹饪方法还原生活的本味，回归自然找寻本心，体验不一样的生活去“撒野”，这更多体现的是一种生活方式。


除了踏上“慢”路，美食节目还试图发掘美食之外的故事、感情和价值观。因此美食综艺又瞄准文化，文化性可以说是美食综艺输出的最高精神价值，也是最容易打动人的着力点。
《锋味》就以“美食+挑战+旅游”为主，谢霆锋携众多好友前往全球多个城市，体验当地独特的美食文化。一个城市一个故事，一道美食一种感动，美食背后总蕴含着人情味，节目除美食之外多了一份关怀和感动。节目中讲述了12个平凡人生的精彩故事，以美食为桥梁，不断发现这个世界的美，探寻人与人之间的生活情感。


《中餐厅》则直接以美食为文化交流媒介，在前三季将中餐厅开到世界各地，节目以中华美食这样一个以小见大的切入口试图去传播一个不再是概念性的而是一个真真切切，有滋有味有烟火气的中国。
在《中餐厅》中，各种正能量，素人群体，主流价值观等核心元素，都可以找到相一致的对应点。节目把美食综艺与当下中国社会的发展变化有机地融合在一起，配以节目嘉宾在餐厅的真实运营去呈现中国人生活态度和生活方式。


总体看来，美食综艺踏上“慢”路，模式不断丰富，加入旅游、经营、访谈等多种元素，瞄准美食本味外的情感和文化，虽然有时候“鸡汤味”过重，但都赋予节目更多内涵价值。

03“美食+”综艺模式背后节目内核偏离
近年来，美食综艺的新纪元被打开，数量不断喷涌，热度不减。但随着许多节目对美食综艺的不断开发，综N代魔咒越来越严重，无论是新综艺还是王牌综艺都难以摆脱“美食+”节目的固化套路，逐渐陷入内容同质化泥潭。
为了打破魔咒，创新成为压在美食综艺头上的一座大山。延续六年的《拜托了冰箱》始终质量在线，在口碑和收视上都有不俗的表现。这一季，《拜托了冰箱》迎来大刀阔斧般的改革，号称“拜冰大创新”的“轰趴季”，把棚内美食谈话类综艺拓展成关注年轻人社交生活的盲盒主题轰趴聚会场，直接去掉了原本最受期待的“开冰箱、聊八卦”环节。


在前几期，明星嘉宾们打开冰箱，需要先开盲盒、做游戏，一番争抢过后才能拿到食材。到后几期，“开冰箱”环节更加无意义，大家只不过走一个拿食材的流程，几乎没有任何有价值的生活化讨论。
这一创新直接更改节目内核的设定，《拜托了冰箱》，瞄准了观众对于明星群体独有的“窥私欲”——冰箱沦为了摆设。节目中甚至出现了叫外卖、自助烧烤等场面。原本撑起节目灵魂的厨师们，也成为了可有可无的配角。
除了像《拜托了冰箱》这样的具有代表性的综N代，新入局的美食综艺也在如何拓展创新视角寻找到新的突破口上犯了难。如正在热播的浙江卫视《请吃饭的姐姐》，节目中“港普F4”的蔡少芬、朱茵、陈法蓉、洪欣作为餐厅合伙人，邀请小鲜肉担任餐厅经理，每周定期发起各具特色的主题活动，邀请全网最有意思的年轻人前来打卡，可以说美食、她综艺、网红等多种元素都在这档节目里了。
观众或许会以为这是一档经营类美食节目，但在第一期中，姐姐们要经营的烧烤店是已经准备好的，大厨也是准备好的，她们并不在与做菜、传菜也没有后续的服务工作，而是直接去单间，一起坐下来聊生活、聊八卦，随后姐姐们又化身访谈节目主持人，采访几位短视频博主，聊创作内容、聊年轻人生活方式。
首期节目看下来，才明白《请吃饭的姐姐》其实是一档以吃饭为由头的聊天类节目，美食仅是配角，而其中的开店设定、网红嘉宾等元素更是让节目内容显得杂乱。目前，节目在豆瓣上暂无评分，但网友们的评分基本都在2到3星之间，从首期节目看来，观众显然并不满意这样的原创美食节目。


美食综艺想要改变观众审美疲劳，逃脱同质化陷阱，打造新的爆款节目，创新无疑是必要的。但从“翻车”的那些综N代和新综艺中不难看出，盲目改版创新，从而丧失对自身核心的把握更是得不偿失，也让节目从下饭变成“下毒”。
无论美食综艺如何创新，美食这一内核必须牢牢把握，以美食元素为引子，将背后的人、情感、文化串联起来，聚娱乐性、互动性、文化性于一体，让观众感受到食物的温度、生活的温度、人心的温度，传递出美食更加丰富的外延。