中外美食鉴赏（附基本配方）

人生是一场短暂的旅行

日本篇（四）
                                                               无处不在的面
        拉面篇
       像很多国家一样，日本人对于面食有特殊的偏爱。我们常常认味拉面是起源于中国，但我们不得不承认，日本甚至韩国对于拉面的文化包装及输出，是我们需要学习和追赶的。即便是在我泱泱中国，你仍然可以从每个城市找到日式拉面生存的角落。
       1948年，拉面代表“春木屋”于荻洼开业。之后，各类特色的日式拉面如雨后春笋般纷纷涌出。面条、汤头和配料的变化让每一种拉面滋味各异，甚至可以说，完全相同的拉面是不存在的。能够如此迅速地发展、变化，同时又具有无限多样性的美食，大概也只有拉面了。这使得其在世界各国获得极高人气，确立了其作为日本代表性美食的地位。



春木屋算得上日式拉面“先驱”

       战后历经经济的高速发展，拉面热潮持续增温，这里不得不提起另一家国民拉面店——“道产子”，一家以味增拉面作为主打的拉面店，不仅仅为日本的味增拉面奠定了发展标杆，更通过加盟方式，迅速将店铺开遍日本甚至海外。请记住它的诞生时间——1967年。从此之后，拉面店连锁化在日本大肆发展。而面条、汤头、酱料的标准化制作，使得拉面店作为连锁餐饮的排头兵，一炮打响。
       2008年，福冈的“一风堂”作为日本代表，将拉面带到了纽约，“RAMEN”一词在纽约客中迅速风行。不仅仅是味道的改良，大量在日本动漫中出现的拉面，作为日本代表饮食文化，传输到海外，让人们想要尝试，甚至觉得这种饮食，很cool很nice。
       在众多的拉面中，味增、豉油、豚骨是最受欢迎的口味。然而日本人不仅仅将面条、汤头、调味作为自己的标志。


       鸣门卷的出现迅速了占领了拉面中最显著的文化标示。没错“鸣人”衣服上的标志就是这个。


       日式叉烧的出现，让拉面拜托了寡淡的口感。这种捆绑后的五花肉先用油煎，逼出猪油并定型，再使用日本酱油、清酒、白糖在清水中炖煮入味后，最大激发了猪肉的鲜美，又不会过度油腻，辅佐拉面，又提升了整体的口感，使味觉升华。
        当然，日式拉面的成功，更多的是因地制宜，将自身的优势发挥到极致。进军海外的日本拉面连锁店多为“豚骨拉面店”。在一些因宗教因素而不方便供应猪骨汤的地区，较多的是提供用鸡肉熬煮出的“鸡白汤”汤头。虽然现在供应非白浊色汤汁的拉面店增加了，但在拉面获得人气的关键期，猪骨汤汁、鸡白汤等“白汤”产生了不小的影响。
        如今，兰州拉面（虽然兰州人不承认）也作为民族品牌进军日本饮食界，在华人遍地的日本掀起不小的风浪，但是这条路仍然漫长，我期待我们民族的面食也能尽早走出国门，让世界领略我们对面的深刻理解。
        乌冬面篇
        乌冬面单单占一个篇幅似乎有点尴尬，但是乌冬面目前的的确确是日本特有的面食。
        关于乌冬面的起源，我和日本朋友曾经求证过，比较靠谱的说法是，这类面食是大约唐朝的时候传到日本的，但起初传过去的时候，是米制品，但是整个日本岛上的稻米，无法达到那种Q弹的效果。而后，香川县的农民发现，当地的小麦做成面条竟然和中国来的米条口感出奇的相似，甚至更韧更Q弹更透明。因此，日本人认为，只有赞岐乌冬才是乌冬，其他地方的面粉做出来的只是类似乌冬的面食。
       因为乌冬特有的口感，因此无论是沾汤面，炒面，汤面，都是令人难以忘怀的。一切口味、操作都是一种形式，吃乌冬就是在咀嚼中，激发你对乌冬面口感的猎奇。



乌冬沾面

       最常见的就是乌冬沾面，有的地方，乌冬面会过凉，有的地方则是不过凉，直接汤面呈上。沾面的精华在于店家对于面条的绝对自信，吮吸的过程中，你能体验到极致的顺滑，满口乌冬的你甚至还能体验到它在你牙齿间不停的舞动。



牛肉乌冬面

          拉面的演变，让你的关注度重新回归到面条的本质上来。



狸猫乌冬

       相传，狸猫最爱“扬玉”，因此简单的煮乌冬搭配天妇罗“扬玉”，就构成了狸猫乌冬。当然演变到后来还有狐狸乌冬、力乌冬等。
       整体乌冬的演变包括炒乌冬、流水乌冬等等。但是还有一些演变是让我们吃惊的。



一根都吃不下的一本乌冬



能当“被子”盖的川幅乌冬

          日式凉面
          可能会有人疑问，日本的荞麦面不是代表吗？是的，肯定是的，不过不同物料组成的面条，不如归纳到菜品当中介绍更有说服力。


         日式凉面类似于沾汤面，只不过，它很简单的只需要沾酱油即可，很多店家也会热心的为你奉上无菌鸡蛋，面条在冰箱里预冷过，因此吃起来真是会从嘴巴冰到胃。如果你喜欢肉食，这款美食并不适合你，因为你最多为它添加一块油炸豆腐，这已经是日式凉面最荤的搭配。但是，谁在乎呢，炎热的夏天或者酒后，这一份冰凉雅淡，不正是你最需要的吗？
         日式炒面
         之前一篇介绍了炒面在日本的价值，不是主食，绝不是。但是你依然能从日式炒面中寻求到不一样的感受，比如炒面面包。
        我们吃汉堡、热狗都会发现，料理人会先把面包用黄油煎一下，提升风味是其一，还有就是不希望被汁水浸透，让面包整体垮掉。
        那么炒面面包就是为了让面条饱吸汤汁，面包想要？不好意思，不会给你。这样面包和炒面相对独立又相互融合。
        在日本的便利店，你也能轻易的买到炒面，与我们不同的是，他们的面条长时间放置，不会发干，不会渗油，不会软塌塌。正是这样的特点，无论你多晚回家，炒面都能慰藉你的灵魂。店家不会吝啬，还会送你米饭，生怕你吃不饱。


       尾声：
       为大家附上一份味增拉面汤底和豚骨拉面汤底的配方吧，至于各种面条的配方，居家制作很麻烦，如果有需要可以单独找我。
      豚骨拉面汤底：
      猪棒骨………………………………1500克
      猪肋排骨……………………………500克
      胡萝卜……………………………… 70 克
      大葱…………………………………  50克
      洋葱……………………………………整个

    （1） 猪骨（砸碎）、猪肋排骨炖煮30分钟，去除血水
    （2）清锅，重新倒水，所有材料倒入继续炖煮，烧开后转小火
    （3） 6小时后汤过筛即可
      味增拉面汤底：
      昆布200g清洗后泡制1小时，然后连同水和昆布一起烧开，待开锅后下15克柴鱼片。此为高汤首汤。
      350克高汤加入15克味增，熬煮2分钟至味增全部散开，即为味增拉面汤底。

羊蹄甲

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